Die Drei Phasen des Kaffees
Die drei Hauptstufen jeder Kaffeeröstung, sind die Trocknungsphase, die
Malzphase und die Entwicklungsphase. Jede dieser drei Phasen spielt eine wichtige Rolle bei der Betonung des individuellen Geschmacks der Kaffees.
1. Trocknungs-phase
Der Rohkaffee mit seinem grünen, strohigen Aroma wird zu Beginn des Röstvorgangs ausgelegt und mit der Sonne getrocknet. Zu diesem Zeitpunkt hat die Kaffeebohne eine Restfeuchtigkeit von durchschnittlich acht bis zwölf Prozent, die zunächst entweichen muss, bevor der eigentliche Röstvorgang beginnen kann. Diese Trocknungsphase dauert in der Regel mindestens die Hälfte bis zu zwei Dritteln der gesamten Röstzeit und endet je nach Röster bei Temperaturen zwischen 155 und 170 Grad. Dabei ist besondere Vorsicht geboten, denn wenn die Bohnen zu stark erhitzt werden, verbrennen sie. Wichtig: Während der Trocknungsphase wird der spätere Säuregehalt des Kaffees maßgeblich bestimmt. Je länger diese Phase dauert, desto säureärmer ist der Kaffee anschließend. Allerdings kann ein zu geringer Säuregehalt den Kaffee fade schmecken lassen.
2. Malz-phase
DIE MAILLARD-REAKTION (150-200 GRAD)
Ab etwa 160 Grad Celsius beginnt der Kaffee, einen süßlichen Malzduft zu verströmen, und seine Farbe wandelt sich von grau-grün zu gold-braun. In diesem Stadium werden die Einfachzucker in der Bohne zu Mehrfachzuckern umgewandelt, und erste Aromen werden freigesetzt. Obwohl diese Phase nach der Trocknungsphase einsetzt, wird weiterhin Restfeuchtigkeit kontinuierlich abgebaut. Während der Malzphase beginnt die sogenannte „Maillard-Reaktion“.
Die Maillard-Reaktion, benannt nach dem Arzt und Chemiker Louis-Camille Maillard, der sie 1912 beschrieb, ist die gleiche Reaktion, die beim Backen oder Braten auftritt. Sie umfasst eine Vielzahl physikalischer und chemischer Reaktionsketten. Dabei verlieren die Bohnen CO2, Wasser und verschiedene andere Verbindungen. Dies ist die Phase, in der die eigentliche Aromenbildung stattfindet und somit der zentrale Teil des Röstvorgangs. Weitere wichtige chemische Prozesse während des Röstens sind die Karamellisierung und der Strecker-Abbau.
*ERSTER CRACK: DER MAGISCHE MOMENT
Am Ende der Malzphase fängt der Kaffee an zu knacken – das ist der berühmte „First Crack“ (etwa bei 200 Grad). Der Sound lässt sich mit dem Aufploppen von Popcorn vergleichen. Die Bohne ist jetzt mit einem Mal fast doppelt so groß wie vorher. Ab diesem Zeitpunkt the magic happens. Denn dann entwickelt der Kaffee seine vertrauten Geschmacksnoten und der Röster kann den Röstvorgang exakt dann beenden, wann er es für richtig hält. Es ist empfehlenswert für den Röster, mit Airflow gegen eine zu schnelle Bräunung der Bohnen zu arbeiten und um ein gleichmäßiges und nicht verbranntes Aroma zu entwickeln.
3. Entwicklungs-phase
Während der ersten beiden Phasen hat der Kaffee Energie und Wärme aufgenommen (endotherm), was nun zu einer kleinen Explosion und einem Knacken führt – dem First Crack. Ab diesem Punkt wird die Reaktion exotherm (hitzeabgebend), und der Kaffee platzt hörbar auf. Die Entwicklungsphase beginnt, in der die finalen Aromakomponenten entstehen.
Ist diese Phase zu lang oder hat zu wenig Energie, schmeckt der Kaffee gebacken und brotartig. Verläuft die Phase hingegen zu schnell, können die Zucker nicht ausreichend karamellisiert werden. Wird die Phase zu lange gehalten, kann der Kaffee verbrennen und rauchig schmecken. Die Entwicklungszeit beträgt in der Regel 15 bis 25 Prozent der gesamten Röstzeit.
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